廚房崗位職責(zé)流程圖表 廚房崗位職責(zé)和工作流程表匯總

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廚房崗位職責(zé)流程圖表 廚房崗位職責(zé)和工作流程表篇一

原料驗(yàn)收蔬菜儲(chǔ)藏干貨儲(chǔ)藏肉禽魚(yú)儲(chǔ)藏冷凍儲(chǔ)藏

洗制、切割

蔬菜加工面食加工肉禽魚(yú)加工

烹調(diào)制作

保溫冷藏裝盤(pán)

出菜口

餐廳

消

毒

餐具洗滌.

廚房崗位職責(zé)流程圖表 廚房崗位職責(zé)和工作流程表篇二

行政總廚崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。

4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，通過(guò)菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門(mén)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的完成。

6、參與制定餐飲年度、月度、營(yíng)業(yè)預(yù)算。

7、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部密切聯(lián)系)。9、嚴(yán)格驗(yàn)收從市場(chǎng)采購(gòu)回來(lái)的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。

10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。

11、現(xiàn)場(chǎng)指揮各廚房檔口有效、有序的運(yùn)作。

12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費(fèi)用。

13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。 14、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類(lèi)采購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問(wèn)題，確保出品質(zhì)量。

16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專(zhuān)業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。

17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)銷(xiāo)售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

19、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，令出品與市場(chǎng)消費(fèi)溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。

22、參與餐飲部?jī)?nèi)部各種會(huì)議及主持召開(kāi)廚房各種會(huì)議。

23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

湘菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門(mén)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。

2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等）。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。

4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，完成部門(mén)下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo)。

6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品。

7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動(dòng)態(tài)、調(diào)動(dòng)廚師積極性。

8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料。

9、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。

10、組織各崗位專(zhuān)業(yè)廚師共同研究開(kāi)發(fā)新的菜品以滿足客人需求。

11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。

12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況

13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

14、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的烹制。

15、通過(guò)打荷的協(xié)助，對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾、擺設(shè)。

16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補(bǔ)充各種餐具、用品用具。

17、每晚安排對(duì)爐灶、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗。

18、對(duì)每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。

湘菜砧板廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

4、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來(lái)的鮮活貨品。

5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。

7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。

8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。

11、檢查庫(kù)房的存貨情況以及開(kāi)好次日所需物品采購(gòu)單。

12、協(xié)助其它崗位的工作。

13、安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 14、參加部門(mén)舉行的員工例會(huì)。15、完成上級(jí)的分派的其它工作。

湘菜打荷廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開(kāi)市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。3、負(fù)責(zé)當(dāng)日開(kāi)餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。

6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)行烹制。

8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺設(shè)。 9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負(fù)責(zé)荷臺(tái)崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門(mén)舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門(mén)舉辦的員工例會(huì)。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級(jí)的分派的其它工作。

湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查爐灶、冰箱的運(yùn)行和存貨情況。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購(gòu)回來(lái)的鮮活貨品。

5、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。

6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。

7、負(fù)責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。

8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。10、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。

11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級(jí)的分派的其它工作。

粗加工崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

3、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)行清洗。

4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。

5、按需要協(xié)助打荷、水臺(tái)的工作。

6、定時(shí)清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。

7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。

8、參加部門(mén)舉辦的員工培訓(xùn)。

9、參加部門(mén)舉辦的員工例會(huì)。

10、完成上級(jí)的分派的其它工作

湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開(kāi)市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

4、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。

5、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。

6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾?、做到生熟分開(kāi)保證出品質(zhì)量。

7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。

8、參加部門(mén)舉辦的員工培訓(xùn)。

9、參加部門(mén)舉辦的員工例會(huì)。

10、完成上級(jí)的分派的其它工作。

粵菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。

2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。

4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營(yíng)情況。

5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長(zhǎng)，激發(fā)其積極性。

6、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。

7、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部密切聯(lián)系)。

8、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。。

9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營(yíng)業(yè)。

10、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用，和原材料的利用、杜絕浪費(fèi)。

11、嚴(yán)格控制食物的加工、保鮮和存放。

12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常使用。

13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。

15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。

16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

17、收市時(shí)對(duì)爐灶進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。

12、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類(lèi)采購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要。

13、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問(wèn)題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。

14、經(jīng)常與廚房專(zhuān)業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。

15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

16、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，及時(shí)開(kāi)發(fā)應(yīng)時(shí)菜品

17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

18、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。

19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

粵菜燒味部主廚崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策。

2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。

3、根據(jù)實(shí)際需要安排員工的上班時(shí)間。

4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及成本卡，并有效執(zhí)行。

5、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度

6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運(yùn)作。

7、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用。

8、檢查每天存貨，按需要填寫(xiě)鮮活貨品采購(gòu)單。

9、對(duì)出品菜品要嚴(yán)格把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問(wèn)題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。

10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系。

11、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息。

12、做好每日盤(pán)點(diǎn)及每月盤(pán)存。

13、監(jiān)督員工考勤、紀(jì)律，登記員工考勤每月上交總廚。

14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

15、完成中餐總廚分派的其它工作。

粵菜砧板廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況，保證正常供應(yīng)。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。

5、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來(lái)的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。

6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時(shí)保鮮存放。

7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。

8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。

10、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。

11、積極參加每天的員工例會(huì)，聽(tīng)從安排和協(xié)助。

12、完成上級(jí)分派的其它工作。

粵菜打荷廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、開(kāi)餐前檢查和補(bǔ)充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。

3、負(fù)責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。

4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。

6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)行烹制。

8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺盤(pán)，及時(shí)送到備餐間。

9、參加部門(mén)舉辦的員工例會(huì)和培訓(xùn)。

10、完成上級(jí)的分派的其它工作。

粵菜上什廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運(yùn)行和存貨情況，確保正常營(yíng)業(yè)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。

5、按程序處理、加工每天采購(gòu)回來(lái)的鮮活貨品及時(shí)存放保鮮。

6、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時(shí)間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。

8、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對(duì)冰箱進(jìn)行存放檢查和清洗。 9、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級(jí)的分派的其它工作。

鮑翅房廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。

3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運(yùn)行情況。

4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。

5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝。

6、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來(lái)的鮮活貨品。

7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。

8、按要求做好鮑魚(yú),魚(yú)翅等菜肴出品。

9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。

10、負(fù)責(zé)鮑翅房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生。

11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。

12、參加部門(mén)舉辦的員工例會(huì)。

13、完成上級(jí)的分派的其它工作。