2025年餐飲采購計(jì)劃(模板10篇)

制定計(jì)劃可以讓我們更加專注和集中精力，避免被瑣事所困擾。制定計(jì)劃時(shí)，我們可以采用SMART原則，確保目標(biāo)具備具體性、可衡量性、可實(shí)現(xiàn)性、相關(guān)性和時(shí)間性。以下是小編為大家精心挑選的計(jì)劃范文，供大家參考啟發(fā)。這些范文包括個(gè)人的學(xué)習(xí)計(jì)劃、職業(yè)發(fā)展計(jì)劃以及團(tuán)隊(duì)的項(xiàng)目計(jì)劃等各個(gè)方面。通過閱讀這些范文，我們可以了解到不同類型計(jì)劃的編寫結(jié)構(gòu)和要點(diǎn)，并從中獲取一些實(shí)用的方法和技巧。不同的計(jì)劃可能有不同的特點(diǎn)和重點(diǎn)，但制定計(jì)劃的核心原則和步驟是相似的。希望這些范文能夠?qū)Υ蠹以谥贫ㄓ?jì)劃時(shí)有所幫助，實(shí)現(xiàn)更好的目標(biāo)和成果。

餐飲采購計(jì)劃篇一

二市場調(diào)查與營銷策略。

考慮地理因素、經(jīng)濟(jì)因素、市場因素。根據(jù)三者因素決定投資的規(guī)模、檔次、市場消費(fèi)定位。

1首先要注意當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的飲食習(xí)俗，飲食禁忌和飲食文化；

2地區(qū)消費(fèi)水平和消費(fèi)能力，調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟(jì)情況、消費(fèi)群體人員組成情況以及消費(fèi)能力，是以大眾化的工薪階層的家庭消費(fèi)為主還是商務(wù)宴為主。

3這個(gè)消費(fèi)群體適應(yīng)什么樣的投資項(xiàng)目的生存與發(fā)展。

4同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況，與此作相應(yīng)的比較，自己有多大的競爭優(yōu)勢。

調(diào)查餐飲投資區(qū)域競爭對手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內(nèi)外裝修格調(diào)、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應(yīng)、經(jīng)營管理理念和經(jīng)營管理模式等進(jìn)行全面分析，找出對方的優(yōu)勢和不足，再根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行彌補(bǔ)和充實(shí)來體現(xiàn)自己的競爭優(yōu)勢，掌握市場是投資的第一步，調(diào)查分析投資餐飲習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢。打造自己的特色。

營銷策略。

最后根據(jù)調(diào)查結(jié)果來確定自己的經(jīng)營主體。

1具體協(xié)商以何種品種來經(jīng)營。

2以什么樣的模式來經(jīng)營。

3裝修的品階，風(fēng)格，決定方案制定裝修圖紙。

4制定裝修日期

5按照圖紙的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

6制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

7制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

8制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

10制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

11建立餐飲質(zhì)量管理制度。

12確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)。

13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

14建立外送餐程序。

15與財(cái)務(wù)部制訂結(jié)帳程序和制定會員體系（會員的優(yōu)惠或長期預(yù)定方案）。

三裝修裝飾。

1落實(shí)裝修項(xiàng)目，動工裝修。

2專人負(fù)責(zé)外采保證裝修的正常施工。

4采購后廚前廳，超市等一應(yīng)用具（包括桌椅，貨架，冰柜等等）在制定物資采購清單時(shí)，還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

四人員的管理。

核定員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

1招聘，以經(jīng)營品種來招聘相應(yīng)人員，每組多招2-4人進(jìn)行后備。

2面試，挑選比較適合有一定從業(yè)基礎(chǔ)或特殊技術(shù)（主食類）的人員。

4考核，根據(jù)培訓(xùn)情況來保留有一定實(shí)力的人員并篩去一部分。

6制定工裝，工裝的設(shè)計(jì)應(yīng)與裝修的檔次相協(xié)調(diào)并突出自己的特色。

7工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

五實(shí)習(xí)操作。

著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作和部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)，各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。檢驗(yàn)各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作（盡量減少開業(yè)當(dāng)天的弊端）最大限度的做到安全，優(yōu)質(zhì)，達(dá)到顧客滿意的效果。

1根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

3確定庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

4確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

5與總經(jīng)理一起重新審定驗(yàn)收有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

6與財(cái)務(wù)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

7全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

8正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

9確定區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。

10對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

11擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

六準(zhǔn)備營業(yè)。

1開業(yè)前全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2廚房設(shè)備調(diào)試。

3主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的。

5開業(yè)前的試運(yùn)行往往是最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。在進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來，應(yīng)研究問題如何解決，及時(shí)檢查和糾正。

6檢查物資的到位情況，協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。很多的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。7加強(qiáng)對成品的保護(hù)。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段工作特別繁雜，人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

8確定物品擺放規(guī)格，對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

9全面啟動營業(yè)狀態(tài)，進(jìn)入經(jīng)營模式。

有效的管理與充分的前期準(zhǔn)備只是開業(yè)的良好開端，需要有一個(gè)高水平的管理團(tuán)隊(duì)需要有一個(gè)各種基本功扎實(shí)，有激情，有干勁，對公司充滿美好希望并努力工作的團(tuán)隊(duì)。同樣要具備衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，口味上的的優(yōu)勢以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革，有效的創(chuàng)新，穩(wěn)重扎實(shí)的突破，才能使一個(gè)企業(yè)一個(gè)團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行發(fā)展。

餐飲采購計(jì)劃篇二

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本。

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會,定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度。

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率。

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析。

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)。

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作。

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法。

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻(xiàn)】。

餐飲采購計(jì)劃篇三

作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。希望具備一定的可操作性，提供實(shí)實(shí)在在的幫助。

做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。

一、餐廳的工作任務(wù)。

餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐廳管理，對整個(gè)餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求。

餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍。

餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個(gè)月到崗。

到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。

餐廳范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的.效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。

四.確定餐廳主要功能及布局。

根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

五.餐廳組織機(jī)構(gòu)。

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

六.制定物品采購清單。

餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。

餐飲采購計(jì)劃篇四

目前，我國國有飯店業(yè)在經(jīng)營管理方面與外資酒店還有一定的差距。本文對中外飯店企業(yè)的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了具體詳盡的比較分析，并根據(jù)我國的具體國情提出了一些對策與建議，旨在能夠使我國飯店業(yè)同國際接軌，在比較中吸取經(jīng)驗(yàn)，走出一條適合我國飯店業(yè)發(fā)展的道路。財(cái)務(wù)管理在飯店管理中舉足輕重。在西方發(fā)達(dá)國家，財(cái)務(wù)工作在其發(fā)展和運(yùn)作中，通過反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已形成了一套比較完整的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒑侠淼捏w系。并經(jīng)實(shí)踐證明切合實(shí)際，行之有效。本文主要從飯店的財(cái)務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置、財(cái)務(wù)調(diào)控管理手段和財(cái)務(wù)報(bào)表種類等三方面做了比較分析。

一、財(cái)務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置比較。

國外飯店財(cái)務(wù)部和國內(nèi)飯店財(cái)務(wù)部的設(shè)置有很大差異。

1.國外大飯店設(shè)立成本總監(jiān)職位，國內(nèi)飯店財(cái)務(wù)一般不設(shè)立成本總監(jiān)。成本總監(jiān)這個(gè)職位是很重要的，它直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對于整個(gè)飯店的成本控制，毛利率的調(diào)整，成本核算，合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性作用。成本總監(jiān)又負(fù)責(zé)管理食品控制員，飲料、煙酒控制員，物料用品控制員。使他們對自己分管的項(xiàng)目各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成層層把關(guān)，以利于酒店總成本的控制。

2.國外飯店中，一般不單獨(dú)設(shè)立采購部，只設(shè)置采購，并將其直接隸屬財(cái)務(wù)部。這樣做的好處有：其一有利于成本控制。成本總監(jiān)可以隨時(shí)掌握采購情況，任何物品的采購，都應(yīng)經(jīng)成本總監(jiān)的審核批準(zhǔn)，避免盲目采購現(xiàn)象的發(fā)生。其二，有利于調(diào)整成本率的上升。成本總監(jiān)負(fù)責(zé)監(jiān)督，任何高報(bào)價(jià)，吃回扣的行為都會受到制裁。因?yàn)槌杀究偙O(jiān)手中有一張“酒店市場價(jià)格表”，表中詳細(xì)記載各種食品、蔬菜、肉類、調(diào)料等物品的最高價(jià)格和最低價(jià)格，而且還有市場調(diào)研價(jià)格對比欄目，每月至少進(jìn)行兩次市場調(diào)研，以調(diào)節(jié)價(jià)格表，便于控制掌握，防止失控現(xiàn)象的發(fā)生。其三，避免因部門分散，互相扯皮的情況發(fā)生。如采購的食品、物品積壓過多，造成庫存、保養(yǎng)成本上升，占用流動資金，如因食品腐敗變質(zhì)還會帶來更大的浪費(fèi)。當(dāng)然，采購不及時(shí)，也會影響酒店的效益和聲譽(yù)。以上分析可以看出財(cái)務(wù)部設(shè)成本總監(jiān)很有必要。

3.國外的飯店建立了有效的內(nèi)部控制系統(tǒng)，設(shè)置收入稽核員崗位和夜審監(jiān)督員崗位，這在國內(nèi)酒店是不常見的。許多飯店的客人在住宿期間用現(xiàn)金埋單或購買其他商品，雖然使用信用卡的客人越來越多，但每天仍有大量現(xiàn)金交易，而且飯店業(yè)許多崗位屬于非技術(shù)熟練型工作，工資較低，社會地位也較低，員工的流動性較大，因此飯店業(yè)較容易“遭竊”。內(nèi)部控制系統(tǒng)有助于保護(hù)飯店的資產(chǎn)，保證其會計(jì)記錄準(zhǔn)確可靠，提高業(yè)務(wù)經(jīng)營效率及促進(jìn)管理政策落實(shí)。一座規(guī)模較大的涉外飯店，其營業(yè)部門很多，營業(yè)收入也很高。這就要求收入稽核員每天必須仔細(xì)審核各個(gè)部門的營業(yè)收入是否如實(shí)上繳，有無遺漏現(xiàn)象？對于夜審送達(dá)的各種報(bào)表是否真實(shí)可靠？要逐筆審查核對。同時(shí)還要審核各種原始單據(jù)和報(bào)表的一致性，各種審批手續(xù)是否符合程序，有無不符合程序的情況。夜審監(jiān)督員，長期從事夜班工作，專門負(fù)責(zé)審計(jì)匯總當(dāng)日的營業(yè)收入情況，根據(jù)各收銀點(diǎn)上交來的營業(yè)報(bào)表和各種憑證單據(jù)進(jìn)行審核，確認(rèn)無誤后，編制當(dāng)日的營業(yè)收入報(bào)表，對于有收銀機(jī)系統(tǒng)和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的，還要負(fù)責(zé)機(jī)器的清整和回零工作，以便于第二天正常營業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。

我國國內(nèi)有些飯店不進(jìn)行夜審工作，只設(shè)立日審核算員，負(fù)責(zé)前一天的營業(yè)收入?yún)R總工作，已不能適應(yīng)經(jīng)營管理的需要。需要在機(jī)構(gòu)設(shè)置上，遵循科學(xué)化、規(guī)范化、市場化的要求，不斷改進(jìn)。當(dāng)然，飯店的管理部門還需要考慮內(nèi)部控制的成本與效益。一項(xiàng)完善的制度應(yīng)既能保證資產(chǎn)的安全性又應(yīng)該比較經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

二、財(cái)務(wù)調(diào)控管理手段比較。

國外的飯店有一套完整的調(diào)控體系。因?yàn)闆]有嚴(yán)格的監(jiān)控管理，就不會有良好的財(cái)務(wù)狀況，也就談不上搞好整個(gè)飯店的經(jīng)營與管理。所以，國外的飯店財(cái)務(wù)總監(jiān)不僅介入各個(gè)部門的事務(wù)，有時(shí)甚至超過總經(jīng)理權(quán)限，監(jiān)管飯店的財(cái)務(wù)工作。因此，現(xiàn)代化的飯店要有一名出色的財(cái)務(wù)總監(jiān)，才能強(qiáng)化財(cái)務(wù)調(diào)控管理。目前，國內(nèi)飯店的財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。例如，有的財(cái)務(wù)經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，很少考慮正確與否。一個(gè)人的精力能力有限，不可能每個(gè)決策都正確，必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀，為領(lǐng)導(dǎo)提供決策的依據(jù)。所以一張采購單，必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、成本總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)審核簽字后總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，以避免決策中失誤的發(fā)生。而國外飯店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會計(jì)的核算，更重要的是財(cái)務(wù)的控制作用。對食品、物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制，成本總監(jiān)需搞好經(jīng)常性市場調(diào)研，沒有成本總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨意采購，不象國內(nèi)有些飯店，僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。

從上面的分析中可以看出，目前我國飯店的財(cái)務(wù)管理水平還處在比較低的水平，飯店的財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置還不夠完善，還沒有從粗放型經(jīng)濟(jì)體制中轉(zhuǎn)變過來。所以容易造成財(cái)務(wù)上的混亂，不利于成本的控制和掌握。

三、財(cái)務(wù)報(bào)表比較。

財(cái)務(wù)報(bào)表既要為外部使用者（債權(quán)人、所有者等）使用，使它們成為投資者投資決策的依據(jù)；同時(shí)也為內(nèi)部使用者（管理部門）進(jìn)行預(yù)測、決策等日常經(jīng)營管理活動提供依據(jù)。國際上飯店的會計(jì)報(bào)表門類齊全，詳細(xì)明了，具體科學(xué)。除資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等會計(jì)報(bào)表外，還有以下一些報(bào)表，使會計(jì)管理工作更加細(xì)致具體，我國飯店企業(yè)也應(yīng)該根據(jù)需要，采用其中的一些報(bào)表，克服以前大出大進(jìn)的粗線條管理方法，防止漏洞的出現(xiàn)，使我們的會計(jì)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來應(yīng)對市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。

1.周預(yù)測表：預(yù)測未來一周內(nèi)出租的客房數(shù)及出租率，用于人員安排計(jì)劃和促銷；

餐飲采購計(jì)劃篇五

1.采購員應(yīng)在采購前準(zhǔn)備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

2.采購員進(jìn)入市場后應(yīng)該先對市場的整個(gè)行情做個(gè)了解，并對所需采購的貨品進(jìn)行摸底察看，貨比三家。

3.采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價(jià)格進(jìn)行采購。

4.采購員應(yīng)該嚴(yán)格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進(jìn)行采購。以利相互監(jiān)督，防止作弊。

5.采購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業(yè)所需。

二、配合驗(yàn)收。

1.采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運(yùn)抵酒店。

2.采購員應(yīng)該積極配合驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收，但是不能以任何形式對驗(yàn)收工作進(jìn)行干擾，以免影響驗(yàn)收部門的正常工作。

3.如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運(yùn)。

4.在驗(yàn)收時(shí)，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)予以注明。

5.在驗(yàn)收時(shí)，如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)，以實(shí)際數(shù)量填報(bào)。

三、報(bào)銷。

1.采購員在報(bào)銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗(yàn)收后并經(jīng)過驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使用部門等要求進(jìn)行填寫，然后與自己的備用金進(jìn)行核對。無誤后，方能填寫報(bào)銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時(shí)報(bào)銷。

2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可，并可以按照實(shí)際采購的數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。

3.如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷。并以實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。

四、其他。

1.采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。

2.為了保證公司的利益及保護(hù)供應(yīng)商的正當(dāng)權(quán)益，公司規(guī)定，采購員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。

3.采購員應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)。

餐飲采購計(jì)劃篇六

注意事項(xiàng)：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金。

考察店鋪。

確定店鋪。

支付定金，

2、執(zhí)照審批。

注意事項(xiàng)：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職位----廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。

先咨詢工商部門。

申辦污染物排放許可證。

申辦衛(wèi)生許可證。

申辦營業(yè)執(zhí)照。

咨詢后如果容許在該店鋪開設(shè)店，則支付全部租金。

制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權(quán)利、職責(zé)）。

制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時(shí)間、待遇問題、書面考題）。

介紹所登記，并接待面試廚師長。

審議確定廚師長人選。

3、確定90%的菜單。

確定類別。

確定菜品。

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。

4、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程。

注意事項(xiàng)：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須。

一次準(zhǔn)確確定。

制定工作時(shí)間。

制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程。

5、確定裝潢風(fēng)格和布局。

注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計(jì)劃和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。

制定裝修原則。

方便顧客原則。

方便作業(yè)原則。

方便設(shè)備運(yùn)行原則。

凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原則。

初步制定餐廳布局。

選定裝修公司。

圖紙審閱，確定布局。

確定裝修風(fēng)格。

確定餐廳基本色。

開始裝修。

6、定員定崗。

注意事項(xiàng)：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。

確定各崗位。

確定各崗位的人員配置。

確定班次和作息時(shí)間。

確定員工宿舍。

7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

注意事項(xiàng)：因?yàn)槭切∫?guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實(shí)用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。

總員工手冊。

廚房員工手冊。

樓面員工手冊。

說明書。

崗位說明書。

招聘說明書。

餐單說明書（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。

面試員工資料表。

所有員工資料表。

庫存總表。

日營業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動形成）。

月營業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動形成）。

物料請購單。

物料驗(yàn)收單（一張驗(yàn)收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票）。

盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)單。

日支出單。

員工辭職申請單。

員工申訴建議表。

外賣記錄表。

交班換班記錄表。

每日提貨表。

設(shè)備記錄表。

器具登記表。

8、員工招聘。

注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書實(shí)施。

制定招聘目標(biāo)。

制定招聘計(jì)劃。

實(shí)施招聘計(jì)劃。

確定招聘途徑。

面試、考試、試菜，記錄過程。

確定員工進(jìn)入試用期。

9、員工培訓(xùn)。

企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)。

儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。

10、購買設(shè)備和器材。

注意事項(xiàng)：采購設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購清單，并且考察市場，確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購買時(shí)要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。

考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商。

實(shí)施采購。

驗(yàn)收安裝。

11、調(diào)試設(shè)備并。

調(diào)試設(shè)備。

進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表。

安排設(shè)備管理員（安排一個(gè)人專門進(jìn)行簡單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管）。

12、最終確定菜品和菜單。

注意事項(xiàng)：確定整個(gè)菜單，至開業(yè)時(shí)不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。

確定類別。

確定菜品。

完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

13、開始確定各供貨商。

注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商。

確定儲存原料供貨商。

確定生鮮原料供貨商。

確定宣傳品制作商。

14、制作各種宣傳品。

制作各種pop廣告。

制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)）。

餐飲采購計(jì)劃篇七

酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)一定的勞動時(shí)間，還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財(cái)務(wù)管理規(guī)定，又將成本費(fèi)用具體分為營業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動費(fèi)用中，營業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。

二、成本的控制。

（一）采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：

1、嚴(yán)格編制廚房采購明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。

2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量。在決定采購數(shù)量時(shí)，既要綜合考慮市場的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。

3、嚴(yán)格采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。設(shè)立了物價(jià)核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢。

（二）驗(yàn)收控制。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。

1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料，便于收發(fā)盤點(diǎn)。

1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

（四）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素?？紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，建議單價(jià)用采購時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。

2、廚師長應(yīng)關(guān)注價(jià)格信息的變動，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。

3、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。

4、宴會、會議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、會議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。

6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。

（五）銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財(cái)務(wù)成本部將各項(xiàng)成本率和計(jì)劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問題，分析原因，及時(shí)調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計(jì)劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。

1、財(cái)務(wù)成本控制。由日審提供給成本會計(jì)昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計(jì)表填入“銷售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制，對點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺；廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，要建立操作規(guī)范。

2、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以便提高前臺的銷售收入。

3、銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。

三分析監(jiān)督檢查體系。

（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。

1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的，要查找、分析原因。

3、每月底對廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

（二）建立重要環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度。

1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發(fā)原料有沒有換水；調(diào)料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有；門窗關(guān)閉了沒有。

2、原料驗(yàn)收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來檢查；收貨是否根據(jù)采購單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負(fù)責(zé)人是否受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn)；直接采購的項(xiàng)目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。

餐飲采購計(jì)劃篇八

時(shí)光荏苒，轉(zhuǎn)瞬即逝。20xx年已經(jīng)接近尾聲，首先感謝這一年來公司領(lǐng)導(dǎo)對我的培養(yǎng)以及各部門領(lǐng)導(dǎo)對我工作的大力支持和幫助，同時(shí)也感謝部門的各位領(lǐng)導(dǎo)及同事在工作和生活中都給予了我足夠的寬容、支持和幫助。

進(jìn)入采購部已經(jīng)快一年了，這段時(shí)間里我學(xué)會了很多，不管是在工作上還在是在思想上都有了進(jìn)一步的提高，重要的一點(diǎn)是懂得了在開展工作之前做好個(gè)人計(jì)劃，有主次先后及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)?；厥鬃约涸诓少彶康墓ぷ?，有過很多曲折，工作中出現(xiàn)了不少失誤也取得不少進(jìn)步，下面我將這一年的工作總結(jié)匯報(bào)如下：

（一）主要工作與業(yè)績1、部門的日常工作。

（1）能夠單獨(dú)完成部分重點(diǎn)原料情況統(tǒng)計(jì)表、核心原料采購計(jì)劃表數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和每天、每周最低庫存量報(bào)表的填寫、數(shù)據(jù)的核對及匯總整理。

（2）熟悉預(yù)混料的采購流程，從訂貨、發(fā)貨及到貨情況的跟蹤，每一個(gè)細(xì)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣。

（3）每日原料采購單的錄入及審核。

（5）對每月簽訂的合同進(jìn)行整理、登記、歸檔、保管。2、進(jìn)一步加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理。

20xx年采購部進(jìn)一步加強(qiáng)了對供應(yīng)商管理，對每一位供應(yīng)商的最新的資質(zhì)進(jìn)行了收集及保管。本著對每位供應(yīng)商負(fù)責(zé)的態(tài)度，制定了《供應(yīng)商評定及風(fēng)險(xiǎn)識別評價(jià)記錄表》并對其進(jìn)行分類登記，確保了每一個(gè)供應(yīng)商資料不會流失。同時(shí)也利于采供對供應(yīng)商信息的掌握，從而進(jìn)一步擴(kuò)大了市場信息空間。建立了合格供方名錄，在進(jìn)行報(bào)價(jià)之前，對供方進(jìn)行評價(jià)和分析，合格者才能進(jìn)入合格供方名錄。

3、逐步加強(qiáng)對信息的管理。

要想降低企業(yè)采購成本就得建立完善、真實(shí)和有效的信息數(shù)據(jù)庫，不僅要每天查看《中國行業(yè)飼料信息網(wǎng)》而且要多方面多渠道了解關(guān)注原料的價(jià)格，進(jìn)而把企業(yè)收集到的有用信息與企業(yè)內(nèi)部信息進(jìn)行整合分析。

（三）在以后工作中需要繼續(xù)努力的幾點(diǎn)。

烈的責(zé)任感和百分之百的信心來開拓自己的工作領(lǐng)域。

2、還要從最基本上打好基礎(chǔ)，要多多熟悉公司產(chǎn)品，采購產(chǎn)品各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的了解，可以明白將要采購的原材料、半成品等在產(chǎn)品中所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧瑥亩鴮ζ淦焚|(zhì)要求與對應(yīng)的數(shù)量需求知曉。在熟悉要采購的產(chǎn)品同時(shí)，順便也要對公司各個(gè)部門及其工作做好進(jìn)一步的了解。不但要了解所購品市場行情時(shí)刻掌握影響采購品的價(jià)格波動情況，提前做好準(zhǔn)備。還要做好有效的控制采購庫存。避免停轉(zhuǎn)產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)及積壓物資的風(fēng)險(xiǎn)，無形中控制自己企業(yè)的采購費(fèi)用。此外采購流程中最主要的優(yōu)化控制及分類分批采購合同臺賬要做好，并維護(hù)好供應(yīng)商信息這一點(diǎn)也尤為重要。

3、簽約訂貨后要積極跟催，保證按時(shí)或提前交貨。貨物到公司后協(xié)調(diào)安排好卸貨入庫事宜。萬一后期出現(xiàn)質(zhì)量問題要積極處理反饋。

以上是我在采購部20xx年年度工作總結(jié)，俗話說：“點(diǎn)點(diǎn)滴滴，造就不凡”，不要問你要從公司那里得到什么，而是要問我們能給公司帶來些什么。在以后的工作中，不管工作是困難重重還是多彩多姿，我都會不斷積累經(jīng)驗(yàn)，與各位同事一起“勤奮嚴(yán)謹(jǐn)，協(xié)作創(chuàng)新”努力提高自身文化素質(zhì)和各種工作技能，為公司在新年度的工作中再上新臺階、更上一層樓貢獻(xiàn)出自己的力量。

20xx年一季度，采購部與財(cái)務(wù)部分離后，在酒店領(lǐng)導(dǎo)正確領(lǐng)導(dǎo)下，在各部（室）的指導(dǎo)、幫助下，克服了人員少，工作量大等困難，較好地完成了一季度的各項(xiàng)采購任務(wù)，為酒店經(jīng)營、管理提供了一個(gè)有力的后勤保障。一個(gè)季度以來，部門堅(jiān)持以“貨比三家，照顧生意不照顧價(jià)格”為原則，以一線部門的需求為重點(diǎn)，緊緊圍繞酒店日常經(jīng)營與管理，認(rèn)真履行采購經(jīng)理的工作職責(zé)，較好的完成了部門及職責(zé)賦予的各項(xiàng)工作任務(wù)，現(xiàn)簡要地匯報(bào)一下我部一個(gè)季度以來的工作情況：

一、主要工作與作法：

1、采購及時(shí)，確保經(jīng)營管理正常有序。

2、貨比三家，確保采購物品物美價(jià)廉。

其次是餐飲部2包及9包的沙發(fā)選樣、及整個(gè)酒店固定資產(chǎn)的采購上，部門堅(jiān)持橫向調(diào)查，照顧生意不照顧價(jià)格的原則，確保了所購物品物美價(jià)廉；同時(shí)堅(jiān)持實(shí)施貨比三家，特別是在餐飲原材料的供給上實(shí)施兩家供貨，相互競爭的措施，確保了一季度30余萬元采購物資質(zhì)量的穩(wěn)定。

3、積極努力，拓寬原料供給新渠道。

為開辟和引進(jìn)異地特色原材料，為一線部門提供很好的經(jīng)營保障，部門根據(jù)酒店總體工作安排，先后兩次赴廣州、深圳進(jìn)行了中高檔原材料市場的考察，并引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費(fèi)者的一致好評。

3、想方設(shè)法，降低酒店運(yùn)營成本。

二是對客房一次性進(jìn)行一了次調(diào)價(jià)工作；

三是為進(jìn)一步提高精品屋的經(jīng)營能力，部門同客房一起尋找供貨品種近100余種。

二、存在的不足：第一季度，采購部在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，雖已完成了酒店和部門下達(dá)的各項(xiàng)采購任務(wù)，但仍存在諸多不足，距酒店、部門領(lǐng)導(dǎo)及一線部門的要求還有一定的差距，有待于本人進(jìn)一步的改進(jìn)，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

二是二線為一線服務(wù)的意識還有待于進(jìn)一步提高；

四是自身的學(xué)習(xí)意識不濃，綜合素質(zhì)有待于進(jìn)一步提高；三、下一步努力方向：

第二季部門將以上季度工作中存在的問題整改為重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，牢固樹立后臺圍繞前臺轉(zhuǎn)、二線圍繞一線轉(zhuǎn)的思想，主動溝通，勤于調(diào)查，嚴(yán)格把關(guān)，努力做好物品采購保障和質(zhì)量的督導(dǎo)工作，確保酒店經(jīng)營管理正常有序的開展。

在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在各領(lǐng)導(dǎo)及各同事的共同努力下，我們認(rèn)真完成了公司的各項(xiàng)工作任務(wù)，并取得了一定的成績，總結(jié)如下：

一、完成工作方面：

1、完善采購制度，降低成本：根據(jù)材料采購計(jì)劃，按時(shí)、按需對公司主要產(chǎn)品及輔材進(jìn)行申購。在請購材料的同時(shí)，并把材料的價(jià)格信息及時(shí)提供給相關(guān)技術(shù)部門，為產(chǎn)品設(shè)計(jì)選材提供圖紙和成本估價(jià)。提高采購員的自身知識及業(yè)務(wù)水平，保證貨比三家，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的購買到材料，減少工程成本，提高采購效率，提高企業(yè)利潤。為降低成本，通過尋找多方供方，做到詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，從中選擇物美價(jià)廉的供方。

2、與各供應(yīng)商建設(shè)立并保持良好的關(guān)系，xxx年進(jìn)一步加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理，對每家來訪的供應(yīng)商進(jìn)行分析了解，確保每一個(gè)合適的供應(yīng)商的資料不流失，同時(shí)也利于采購對供應(yīng)商信息的掌握，從而進(jìn)一步擴(kuò)大市場信息空間。建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)和分板，合格者才具備供商資格。

3、工作中團(tuán)結(jié)同事，能正確處理好與領(lǐng)導(dǎo)同事之間的關(guān)系，保持良好的溝通，充分發(fā)揮崗位職責(zé)，認(rèn)真完成各項(xiàng)工作任務(wù)，協(xié)助相關(guān)部門的工作需要，能按照技術(shù)部的要求及時(shí)與各供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，盡最大努力按照我司的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)產(chǎn)品。

4、xxx年的工程訂單所需設(shè)備均可按時(shí)交貨，未能及時(shí)到貨設(shè)備也及時(shí)向上級反映，并做出相應(yīng)的處理。供應(yīng)商供貨時(shí)也要求其提供必要的資料。

1、公開透明的按采購制度程序辦事，在采購前、采購中、采購后的各個(gè)環(huán)節(jié)都主動按受財(cái)務(wù)及其他部門的監(jiān)督，有問題將會在第一時(shí)間反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。

2、圍繞控制成本、采購性價(jià)比最優(yōu)的產(chǎn)品等方面進(jìn)行開展工作，采購員在充分了解市場信息的基礎(chǔ)上進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，注重溝通技巧和談判策略。

3、加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理協(xié)調(diào)，合作過程中，采購員必須公正嚴(yán)明，最終為公司選擇最優(yōu)且具有戰(zhàn)略伙伴的供應(yīng)商。

4、逐步加強(qiáng)對設(shè)備及材料的價(jià)格信息管理，提高部門采購員的工責(zé)任感覺，xxx年采購部將特別注重采購人員的工作分配，保證采購設(shè)備及材料信息的有效追蹤。在專業(yè)知道得到提高的同時(shí)，業(yè)務(wù)素質(zhì)及責(zé)任感非常重要，做一個(gè)有責(zé)任感的采購員，把好公司的進(jìn)口關(guān)。

三、采購工作上的小要求：

對各部門的請購問題上，希望請購部門給采購部一定的采購時(shí)間，請購材料時(shí)做好請購計(jì)劃，盡量避免當(dāng)天請購要求當(dāng)天要貨，或是第二天馬上要貨。為此將打亂采購員的工作計(jì)劃，急需的物料有可能會造成價(jià)格方面或運(yùn)費(fèi)偏高，不利于控制成本。請各部門做好請購物料的計(jì)劃。四、工作上的缺點(diǎn)和不足：

1、關(guān)于鳳崗深聯(lián)設(shè)備新裝s11-250kva臨時(shí)變壓器工程，由于采購及施工過程中沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并提供相關(guān)的證書和報(bào)告，導(dǎo)致在工程驗(yàn)收通電時(shí)，出現(xiàn)了低壓計(jì)量柜不符合標(biāo)準(zhǔn)的問題，給公司造成了極壞的影響，和很大的損失。此類低級錯(cuò)誤是完全可以避免的，但是由于采購部的疏忽，給公司帶來不必要的影響與麻煩，公司作出任何的處罰都愿意承擔(dān)。通過這次的教訓(xùn)，今后的采購部工作要求更加完善，在設(shè)備進(jìn)廠前，各種相關(guān)資料必須全部到位，后續(xù)并要求供應(yīng)商設(shè)備如有任何的變更必須把資料補(bǔ)全。并了解市場的變化，要求各采購對設(shè)備要充分了解，避免此類問題再次發(fā)生。2、供應(yīng)商體系沒有完善，對重要的材料/設(shè)備沒有建立健全的資料庫。工作的計(jì)劃性不強(qiáng)，沒有充分了解市場的行情，有關(guān)于東莞市變壓器方面的變化情況沒有掌握到位。部門與部門之間的溝通也未能達(dá)到理想的效果。

以上都是采購部現(xiàn)所存在的問題，自身所清楚的問題，我們會一一的克服，有什么做得不對或不到位的，也希望領(lǐng)導(dǎo)及各部門同事多提出你們寶貴的意見和建議，你們都是我們身邊的良師益友，有你們支持，我們才可以進(jìn)步得更快。

1、完善供應(yīng)商體系，對重要材料/設(shè)備的供應(yīng)商要求達(dá)到2-3家，確保材料/設(shè)備能夠了及時(shí)供應(yīng)。隨時(shí)關(guān)注市場變化，盡量利用多渠道來降低成本、控制質(zhì)量。穩(wěn)定現(xiàn)有供應(yīng)商，開發(fā)有潛力的供應(yīng)商，不斷優(yōu)化供應(yīng)商體系，在工本中不斷改進(jìn)工作方法，不斷積累經(jīng)驗(yàn)。2、隨著市場的因素影響，各種原材料的價(jià)格都在不同程度上漲或是下調(diào)，采購員要做好價(jià)格的比對，做好比價(jià)、議價(jià)，了解市場價(jià)格，從中選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商，避免供應(yīng)商以各種理由對公司提出漲價(jià)的要求。

3、繼續(xù)配合項(xiàng)目部完成工程上所需求的設(shè)備及輔材的購買及設(shè)備進(jìn)場，以及工程所需的設(shè)備的各種質(zhì)資。4、采購物資進(jìn)行分類，制定分類物資采購制度，如工程設(shè)備和設(shè)備零部件的采購無法在短期內(nèi)完成，所以在采購的過程中要做好采購計(jì)劃；如日常所需文具等常用物資，做好相應(yīng)的存貨，購買量大則可以降低成本。

5、配合倉庫，掌握好倉庫庫存，了解銷售的情況，使采購工作不處于被動狀態(tài)，及時(shí)清查庫存呆滯品，并上報(bào)上級處理。

6、采購員的產(chǎn)品知識及業(yè)務(wù)素質(zhì)通過培訓(xùn)和相互學(xué)習(xí)，使專業(yè)知識及業(yè)務(wù)水平得到提高，同時(shí)培養(yǎng)新進(jìn)人員，使之盡快熟悉工作。在xxx年的工作中，我部門人員仍會認(rèn)真工作，不斷提高自身素質(zhì)、管理水平及專業(yè)的產(chǎn)品知識，增強(qiáng)責(zé)任意識，提高完成工作的效率，同時(shí)我們也會選擇性采納公司其他部門提出關(guān)于下降成本和提高效率的方法，并不斷的大膽嘗試，取其精華去其糟粕。為公司明天的發(fā)展能更上一層樓貢獻(xiàn)出微薄力量。

餐飲采購計(jì)劃篇九

中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，一直依賴著“出口、投資、消費(fèi)”三種渠道，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。作為一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)一直被視為勞動密集型產(chǎn)業(yè)。然而，其自1991年以來，營業(yè)額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。國家^v^數(shù)據(jù)表明，1978年中國餐飲市場總量只有54億元，2006年首次突破了萬億元大關(guān)，2011年達(dá)到20635億元，突破了2萬億大關(guān)，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的作用也越發(fā)顯著，鑒于此，國家^v^從2011年起將餐飲收入作為“消費(fèi)形態(tài)的類別”單獨(dú)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

然而，在餐飲業(yè)收入高速增長的同時(shí)，利潤卻日趨微薄，據(jù)中國烹飪協(xié)會的2011年餐飲百強(qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示，2011年餐飲業(yè)的平均凈利潤率為，低于2010年的水平，這使得餐飲業(yè)的發(fā)展隱憂頻現(xiàn)。因此，加強(qiáng)成本管理與控制以提升利潤也就變得刻不容緩。

一、餐飲業(yè)成本概述。

（一）餐飲業(yè)成本概念的界定。

正確界定餐飲業(yè)的成本概念是做好成本管理的前提，同時(shí)也是出品定價(jià)的前提。所謂成本是指企業(yè)為生產(chǎn)一定種類、一定數(shù)量的產(chǎn)品所發(fā)生的耗費(fèi)，包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用，也就是通常所說的料、工、費(fèi)。但是，餐飲行業(yè)在核算產(chǎn)品成本時(shí)，通常只將構(gòu)成產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料計(jì)入產(chǎn)品成本并據(jù)此計(jì)算產(chǎn)品的毛利，而將廚房發(fā)生的人工、直接費(fèi)用（水、電、煤氣）和間接費(fèi)用（廚房領(lǐng)用的低耗品）都計(jì)入營業(yè)費(fèi)用。這種分類雖然簡化了會計(jì)核算程序，但卻給成本管理與控制帶來極為不利的影響。因?yàn)閺N房是產(chǎn)品的生產(chǎn)車間，其耗費(fèi)應(yīng)全部計(jì)入產(chǎn)品的成本之中。因此，餐飲業(yè)的成本應(yīng)涵蓋廚房所發(fā)生的所有耗費(fèi)。

（二）餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)。

與其他行業(yè)的產(chǎn)品相比，餐飲業(yè)產(chǎn)品有其特殊性，為“即時(shí)性產(chǎn)品”。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的產(chǎn)品需要在2—3個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間內(nèi)將加工、銷售、服務(wù)提供完畢。所以，餐飲業(yè)的成本核算可以根據(jù)其產(chǎn)品的特點(diǎn)按大類界定，比如:冷盆系列、炒菜系列、蒸煮系列、點(diǎn)心系列等等，并據(jù)此計(jì)算各類產(chǎn)品的成本。

二、目前餐飲行業(yè)成本管理存在的問題。

（一）成本管理意識落后。

傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)加勞動密集型產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)造就了餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入門檻低、從業(yè)人員整體素質(zhì)不高的局面，從而使這一行業(yè)長期處于粗放式的經(jīng)營管理模式下，缺乏有效的手段進(jìn)行監(jiān)督和控制，家族式、親情式管理充斥其中。

（二）成本難以正確計(jì)量。

粗放式的管理導(dǎo)致餐飲業(yè)成本難以正確計(jì)量。如從市場中采購蔬菜售貨方基本不予出具發(fā)票，而購買方為了避免出售方將開票成本轉(zhuǎn)嫁到餐飲業(yè)的采購環(huán)節(jié)，也不索取發(fā)票，因此，餐飲業(yè)憑證大多不規(guī)范且缺失現(xiàn)象嚴(yán)重。

（三）供應(yīng)鏈管理問題突出。

1、原料采購無計(jì)劃，審批流程不順暢。由于餐飲企業(yè)大多為私營企業(yè)，家族式管理居多，其所有者大都安排自己的親屬來擔(dān)任采購任務(wù)，由于平時(shí)與廚房溝通較少，同時(shí)缺少采購計(jì)劃，往往會導(dǎo)致庫存積壓或不足，從而造成資金占用或者原料短缺使顧客長時(shí)間等候的狀況。

2、采購驗(yàn)貨制度形同虛設(shè)。由于采購的隨意性，部分原料采購后沒有經(jīng)過專職驗(yàn)收、驗(yàn)貨人員檢驗(yàn)就用于烹調(diào)，給飯店及顧客帶來風(fēng)險(xiǎn)。

3、庫存管理不善。由于庫存管理不善導(dǎo)致原料浪費(fèi)、成本負(fù)擔(dān)加重的例子屢見不鮮。最為常見的是因偷竊和食品腐壞而招致食品原料的損失，據(jù)統(tǒng)計(jì)，四分之三的存貨短缺是因?yàn)閱T工的偷竊行為產(chǎn)生的。

4、報(bào)損管理不健全。對于餐飲行業(yè)而言，有時(shí)會遇到原材料、煙酒出現(xiàn)變質(zhì)、損壞、丟失的現(xiàn)象，由于沒有報(bào)損制度，大多數(shù)當(dāng)事人都會私下處理，這與餐飲業(yè)在成本核算上存在漏洞---月末核算成本是倒擠出來的有關(guān)。

5、出品部沒有可供執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)成本，即便有也難執(zhí)行到位。

部分餐飲企業(yè)沒有制定出品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒有規(guī)范廚師在出品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，導(dǎo)致出品裝盤分量不統(tǒng)一，或者因分量少遭客戶投訴，或者因分量多過標(biāo)準(zhǔn)而增加成本。

6、人工成本的分類不恰當(dāng)。

由于餐飲業(yè)在核算產(chǎn)品成本時(shí)只考慮了構(gòu)成產(chǎn)品成本的主料、配料和調(diào)料而忽略了廚房員工的工資，其整體人員配置只是從前廳和廚房的比例上考慮，而不考慮各種產(chǎn)品對總收入、總毛利的貢獻(xiàn)，導(dǎo)致廚房人員效率低下。

三、餐飲行業(yè)成本管理的對策。

提升餐飲業(yè)利潤，降低成本是主要途徑，為此，筆者提出以下幾方面對策：

（一）建立健全成本管理組織架構(gòu)，樹立全員成本管理意識。

要管理好餐飲業(yè)成本就必須轉(zhuǎn)變觀念，由一把手主抓，樹立全員參與意識。以往，企業(yè)員工往往錯(cuò)誤地認(rèn)為成本管理是會計(jì)部門的責(zé)任，而實(shí)踐證明，只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制，才能達(dá)到降低成本的目的。因此，應(yīng)組建成本管理中心，并將成本發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié)納入到這個(gè)中心里，根據(jù)各環(huán)節(jié)建立崗位責(zé)任制并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識，加強(qiáng)成本管理理念。

（二）建立內(nèi)部控制制度。

餐飲成本控制要在滿足業(yè)務(wù)活動的前提下，遵循事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算，通過建立內(nèi)部控制制度，以達(dá)到標(biāo)本兼治的效果，應(yīng)從業(yè)務(wù)活動入手，重視采購、驗(yàn)收、入庫、出庫、凈料、切配、烹制等成本發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，做好事前控制、事中控制和事后分析。

餐飲采購計(jì)劃篇十

16．與財(cái)務(wù)部確定本部門采購物品的樣本（車隊(duì)的車輛采購落實(shí)）；

18．安排對員工進(jìn)行三種特別培訓(xùn)：

18．1對酒店電腦系統(tǒng)及磁卡鎖系統(tǒng)進(jìn)行如何使用之培訓(xùn)；

18．2安排總機(jī)房人員進(jìn)行國際話務(wù)培訓(xùn)；

20．完成酒店開業(yè)后各種報(bào)表在電腦的建立；

21．參與酒店各種房價(jià)的制定；

22．員工進(jìn)酒店現(xiàn)場，在本工作崗位進(jìn)行模擬操作培訓(xùn)；

23．員工進(jìn)行本部門所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作；

24．領(lǐng)取各種開業(yè)需用之器材，物品。并作好記錄及儲存妥善；

25．酒店開業(yè)典禮的準(zhǔn)備工作。