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中國海洋大學(xué) 2018 年碩士研究生招生考試大綱 007 食品科學(xué)與工程學(xué)院 復(fù)試考試大綱 食品化學(xué) 一、考試性質(zhì) 《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食 品工程和食品加工與安全四個專業(yè)研究生入學(xué)考試的復(fù)試課程,是上述專業(yè)必須 掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。 二、考察目標 該課程主要考察學(xué)生對食品化學(xué)的了解和掌握程度,為研究生階段的學(xué)習(xí)奠 定較扎實的理論基礎(chǔ)。 三、考試形式 閉卷考試,滿分 100 分,考試時間 120 分鐘�?荚噧�(nèi)容一般為選擇,名詞解 釋,簡答,論述題等。 四、考試內(nèi)容 第 1 章 水分 食品中水分的存在狀態(tài),水分活度的概念及影響因素,水分吸著等溫線,水 分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。 第 2 章 碳水化合物 碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性,非酶褐變,一些重要的低聚糖和多糖的化 學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。 第 3 章 脂類 食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系,油脂加工化學(xué)等。 第 4 章 蛋白質(zhì) 氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì),蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性,蛋白質(zhì)的功能性 質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性,蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響,食 品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。 第 5 章 維生素和礦質(zhì)元素 影響食品中維生素含量的因素,食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性,影 響食品中礦質(zhì)元素含量的因素,食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性 等。 第 6 章 酶 影響酶催化反應(yīng)的因素,酶在食品加工及保鮮中的作用,酶與食品質(zhì)量的關(guān) 系等。 第 7 章 色素和著色劑 食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性,食品中添加的著色劑。 第 8 章 食品風(fēng)味 食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。 第 9 章 食品添加劑 食品添加劑的概念及種類,了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì) 和功能。 第 10 章 食品中有害成分 食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性,食品中可能存在 的抗營養(yǎng)素種類、理化性及有害性,加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。 五、是否需使用計算器 否。
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