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中國海洋大學(xué)
2018 年碩士研究生招生考試大綱
007 食品科學(xué)與工程學(xué)院
復(fù)試考試大綱
食品化學(xué)
一、考試性質(zhì)
《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食
品工程和食品加工與安全四個專業(yè)研究生入學(xué)考試的復(fù)試課程，是上述專業(yè)必須
掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。
二、考察目標
該課程主要考察學(xué)生對食品化學(xué)的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠
定較扎實的理論基礎(chǔ)。
三、考試形式
閉卷考試，滿分 100 分，考試時間 120 分鐘�？荚噧�(nèi)容一般為選擇，名詞解
釋，簡答，論述題等。
四、考試內(nèi)容
第 1 章 水分
食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水
分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。
第 2 章 碳水化合物
碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化
學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。
第 3 章 脂類
食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系，油脂加工化學(xué)等。
第 4 章 蛋白質(zhì)
氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性
質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食
品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。
第 5 章 維生素和礦質(zhì)元素
影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影
響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性
等。
第 6 章 酶
影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān)
系等。
第 7 章 色素和著色劑
食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。
第 8 章 食品風(fēng)味
食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。
第 9 章 食品添加劑
食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)
和功能。
第 10 章 食品中有害成分
食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在
的抗營養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用計算器
否。
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