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大 連 海 洋 大 學(xué) 20 17 年 碩 士 研 究 生 招 生 考 試 大 綱
考試科目 934 食品化學(xué)
考研大綱 一、考試性質(zhì)
食品化學(xué)是為大連海洋大學(xué)招收相關(guān)食品學(xué)術(shù)型或?qū)I(yè)學(xué)位研究生而設(shè)置
的同等學(xué)歷加試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測(cè)試考生是否具備繼續(xù)攻讀
相關(guān)專業(yè)學(xué)位所需要的食品基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校食品相
關(guān)專業(yè)本科畢業(yè)生能達(dá)到的及格或及格以上水平，以利于擇優(yōu)選拔，確保碩士研
究生的招生質(zhì)量。
二、考查目標(biāo)
食品化學(xué)是食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課程，要求考生系統(tǒng)掌握食品化學(xué)課程
的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本方法，并能運(yùn)用相關(guān)理論和方法分析、解決食品化
學(xué)實(shí)際問(wèn)題。主要考查學(xué)生掌握食品化學(xué)基礎(chǔ)理論和食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作技能
以及靈活運(yùn)用食品化學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為 100 分，考試時(shí)間為 60 分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、考試內(nèi)容結(jié)構(gòu)
基礎(chǔ)部分（基本概念、基本理論） 60 分
綜合部分 40 分
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋 5 小題，每空 3 分，共 15 分
簡(jiǎn)答題 4-6 小題，共 45 分
論述題 3-4 小題，共 40 分
五、考查內(nèi)容
一、緒論
1. 理解食品化學(xué)的概念。
2. 了解食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史、食品化學(xué)研究的內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技
術(shù)發(fā)展中的重要作用。
二、水分
1. 掌握水在食品中的存在狀態(tài)、水分活度和水分吸著等溫線的概念及意義、
水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
2. 理解水在食品中的重要作用、水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、水分活度的意義。
3．具備能利用食品的水分活度分析食品安全性的能力。
三、碳水化合物
1. 掌握單糖及低聚糖的物理和化學(xué)性質(zhì)（美拉德反應(yīng)）及其在食品中的應(yīng)用，
幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工中和貯藏中的作用。
2. 理解各低聚糖和多糖的功能性活性，多糖類化合物組成結(jié)構(gòu)與各種食品加
工的關(guān)系和具體應(yīng)用。
四、脂質(zhì)
1. 掌握脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）及其對(duì)食品
品質(zhì)和安全性的影響，脂肪氧化的機(jī)理及影響因素，油脂在加工貯藏中發(fā)生的化
學(xué)變化，油脂加工化學(xué)的原理。
2. 理解脂肪替代物、不飽和脂肪酸及反式脂肪酸對(duì)人體的影響。
五、蛋白質(zhì)
1. 掌握食品中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及其影響因素，蛋白質(zhì)變性對(duì)于蛋白質(zhì)結(jié)
構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、生物學(xué)性質(zhì)的影響；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素
和評(píng)價(jià)方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物
理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化、對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響以及如何利用或防止這些變化；
常見食品蛋白質(zhì)的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用。
2. 理解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品品質(zhì)及安全性的影響。
六、維生素和礦物質(zhì)
掌握各種維生素的一般理化性質(zhì)；維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生
的物理化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響；礦物質(zhì)在食品加工、處理中所
發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對(duì)機(jī)體利用率所產(chǎn)生的影響。
七、酶
1. 掌握酶促褐變的機(jī)理、影響因素及控制手段，食品加工中重要的酶類及酶
在食品加工中的應(yīng)用。
2. 理解酶在食品中的應(yīng)用，固定化酶優(yōu)缺點(diǎn)及基本方法。
3. 了解酶的化學(xué)性質(zhì)本質(zhì)、分類與酶活力和酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。
八、色素
1. 掌握常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物理化學(xué)性質(zhì)以及在食品貯藏
和加工中發(fā)生的重要變化及其條件，食品色素的分類和常見食品色素的名稱。
2. 理解天然色素在食品加工、貯藏中的變化。
九、呈味物質(zhì)
1．掌握幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）的呈味特點(diǎn)及其在食
品加工中的應(yīng)用。
2. 理解食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理。
3. 了解食品中呈味物質(zhì)的相互作用。
十、呈香物質(zhì)
1. 掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的應(yīng)用，常用香味增強(qiáng)劑的特
點(diǎn)及其在食品中的應(yīng)用。
2. 理解食品香氣的形成途徑。
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