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1 813《食品化學》復習大綱 一、考試的基本要求 要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學的基本概念和基本理論,掌握各類 食品的化學成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品在采后、加工和貯藏中發(fā)生的化學變化; 理解食品中的主要成分的測定方法及原理,掌握食品分析樣品的前處理及食品中 主要成分的常量和微量分析方法實驗的基本操作技能和實驗結(jié)果的處理,培養(yǎng)學 生實事求是的作風和科學思維等,能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。 二、考試方式和考試時間 閉卷考試,總分 150,考試時間為 3 小時。 三、參考書目(僅供參考) 《食品化學》,謝明勇,化學工業(yè)出版社,2014 年 《食品化學》,闞建全,中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2008 年 《食品衛(wèi)生與檢驗》,張擁軍,中國計量出版社,2011 年 四、試題類型: 主要包括填空題、名詞解析、簡答題、論述題等類型,并根據(jù)每年的考試要 求做相應調(diào)整。 五、考試內(nèi)容及要求 第一部分 水分 掌握:水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風味、穩(wěn)定性和 易腐敗性的影響,水份活度與食品的穩(wěn)定性,以及等溫線的意義;食品中水分含 量及水分活度的測定。 熟悉:水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);水分子的締合作用;水與溶質(zhì)的相互作用;食 品中水的存在狀態(tài);水分活度;水分活度與溫度的關(guān)系;吸濕等溫線;滯后現(xiàn)象; 水分和食品穩(wěn)定性;水分與食品化學變化的關(guān)系;水分流動性和食品穩(wěn)定性;食 品中水分含量的測定;食品水分活度的測定。 第二部分 碳水化合物 掌握:食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應及其對食品營 養(yǎng),感官性狀和安全性的影響;淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用;功 2 能性低聚糖和食品膠簡介;食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測定。 熟悉:碳水化合物的定義、分類、作用;單糖的化學反應;非酶褐變反應; 單糖和低聚糖在食品中的功能;環(huán)狀糊精的功能;新型低聚糖的功能;多糖的性 質(zhì);多糖在食品中的功能;食品中碳水化合物的分析測定;可溶性糖類的提取和 澄清;還原糖的測定;總糖的測定;淀粉含量的測定;果膠含量的測定;膳食纖 維含量的測定。 第三部分 脂質(zhì) 掌握:油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象,固體脂肪指數(shù),油脂中常見乳化劑的乳化原理; 油脂自動氧化的自由基反應歷程,酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理;油脂加工的 化學原理和方法;食品中脂肪含量的測定,脂肪過氧化值及酸價的測定。 熟悉:脂質(zhì)分類;脂質(zhì)的功能;脂肪的結(jié)構(gòu)和組成;脂肪酸的組成分布;油 脂的物理性質(zhì);油脂的化學性質(zhì);油脂的質(zhì)量評價;使用過的油炸油的品質(zhì)檢查; 復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì);脂肪替代物;食品中脂肪含量的測定。 第四部分 蛋白質(zhì) 掌握:蛋白質(zhì)的變性及其對食品品質(zhì)的影響;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏 加工過程中的變化,以及食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響;常見食品蛋 白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點及主要特性;食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的測定。 熟悉:氨基酸的物理化學性質(zhì);蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì);蛋白質(zhì)的變性; 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學及營養(yǎng)變化;禽畜類肉蛋白、、 乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白的特性;蛋白質(zhì)及氨基酸的測定;粗蛋白的測定; 雙縮脲法;考馬斯亮藍 G-250 法測定可溶性蛋白質(zhì);茚三酮法測氨基酸總量; 氨基酸分析儀分離分析氨基酸。 第五部分 維生素和礦物質(zhì) 掌握:常見維生素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì);常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加 工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。食品中常見維生 素的測定方法;食品中常見礦物質(zhì)的原子吸收分析法。 熟悉:水溶性維生素;脂溶性維生素;重要礦物質(zhì)的性質(zhì);維生素和礦物質(zhì) 在食品加工和貯藏中的變化;維生素的分析測定;礦物質(zhì)的分析測定。 第六部分 酶 3 掌握:酶的催化理論;酶的活力單位;酶催化反應動力學;食品貯藏和加工 中的酶促褐變及其抑制。食品中常見的酶的特點以及在食品加工貯藏中的應用。 熟悉:酶的化學本質(zhì);與酶組成、結(jié)構(gòu)有關(guān)的基本概念;酶促反應的影響因 素;酶促褐變;酶促褐變的機理;酶促褐變的控制;食品中的淀粉酶、果膠酶、 蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。 第七部分 食品色素和著色劑 掌握:常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學性質(zhì);常見食品天 然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件; 熟悉:卟啉類色素葉綠素、血紅素;類胡蘿卜素色素;多酚類色素;天然色 素及其衍生物;人工合成色素。 第八部分 風味物質(zhì) 掌握:食品中香氣形成的幾種常見的途徑;化合物的類別與氣味;基本味的 呈味物質(zhì)及呈味機理,尤其是夏氏 AH-B 生甜團學說及補充理論;幾類呈味物質(zhì) (如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)及其在食品加工中的應用。 熟悉:化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系;食品中氣味形成的途徑;植物性食 品的風味;發(fā)酵食品的香氣成分;物性食品的風味;風味增強劑;甜味與甜味物 質(zhì);苦味與苦味物質(zhì);酸味與酸味物質(zhì);辣味與辣味物質(zhì);鮮味與鮮味物質(zhì);澀 味與澀味物質(zhì)。 《食品化學》實驗 考試內(nèi)容 實驗一. 食品中水分活度(AW)的測定 實驗二. 還原糖的測定 實驗三. 蛋白質(zhì)的定量測定-微量克氏定氮法 實驗四. 粗脂肪的定量測定-索氏提取法 實驗五. 類胡蘿卜素的提取分離及測定 實驗六. 食品成分的綜合分析 考試要求: 4 掌握:實驗操作;現(xiàn)象;儀器的使用方法; 熟悉:實驗原理;計算方法;
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