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813《食品化學》復習大綱
一、考試的基本要求
要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學的基本概念和基本理論，掌握各類
食品的化學成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品在采后、加工和貯藏中發(fā)生的化學變化；
理解食品中的主要成分的測定方法及原理，掌握食品分析樣品的前處理及食品中
主要成分的常量和微量分析方法實驗的基本操作技能和實驗結(jié)果的處理，培養(yǎng)學
生實事求是的作風和科學思維等，能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。
二、考試方式和考試時間
閉卷考試，總分 150，考試時間為 3 小時。
三、參考書目（僅供參考）
《食品化學》，謝明勇，化學工業(yè)出版社，2014 年
《食品化學》，闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008 年
《食品衛(wèi)生與檢驗》，張擁軍，中國計量出版社，2011 年
四、試題類型：
主要包括填空題、名詞解析、簡答題、論述題等類型，并根據(jù)每年的考試要
求做相應調(diào)整。
五、考試內(nèi)容及要求
第一部分 水分
掌握：水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風味、穩(wěn)定性和
易腐敗性的影響，水份活度與食品的穩(wěn)定性，以及等溫線的意義；食品中水分含
量及水分活度的測定。
熟悉：水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；水分子的締合作用；水與溶質(zhì)的相互作用；食
品中水的存在狀態(tài)；水分活度；水分活度與溫度的關(guān)系；吸濕等溫線；滯后現(xiàn)象；
水分和食品穩(wěn)定性；水分與食品化學變化的關(guān)系；水分流動性和食品穩(wěn)定性；食
品中水分含量的測定；食品水分活度的測定。
第二部分 碳水化合物
掌握：食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應及其對食品營
養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用；功
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能性低聚糖和食品膠簡介；食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測定。
熟悉：碳水化合物的定義、分類、作用；單糖的化學反應；非酶褐變反應；
單糖和低聚糖在食品中的功能；環(huán)狀糊精的功能；新型低聚糖的功能；多糖的性
質(zhì)；多糖在食品中的功能；食品中碳水化合物的分析測定；可溶性糖類的提取和
澄清；還原糖的測定；總糖的測定；淀粉含量的測定；果膠含量的測定；膳食纖
維含量的測定。
第三部分 脂質(zhì)
掌握：油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)，油脂中常見乳化劑的乳化原理；
油脂自動氧化的自由基反應歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；油脂加工的
化學原理和方法；食品中脂肪含量的測定，脂肪過氧化值及酸價的測定。
熟悉：脂質(zhì)分類；脂質(zhì)的功能；脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸的組成分布；油
脂的物理性質(zhì)；油脂的化學性質(zhì)；油脂的質(zhì)量評價；使用過的油炸油的品質(zhì)檢查；
復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)；脂肪替代物；食品中脂肪含量的測定。
第四部分 蛋白質(zhì)
掌握：蛋白質(zhì)的變性及其對食品品質(zhì)的影響；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏
加工過程中的變化，以及食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響；常見食品蛋
白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點及主要特性；食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的測定。
熟悉：氨基酸的物理化學性質(zhì)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)；蛋白質(zhì)的變性；
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學及營養(yǎng)變化；禽畜類肉蛋白、、
乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白的特性；蛋白質(zhì)及氨基酸的測定；粗蛋白的測定；
雙縮脲法；考馬斯亮藍 G-250 法測定可溶性蛋白質(zhì)；茚三酮法測氨基酸總量；
氨基酸分析儀分離分析氨基酸。
第五部分 維生素和礦物質(zhì)
掌握：常見維生素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加
工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。食品中常見維生
素的測定方法；食品中常見礦物質(zhì)的原子吸收分析法。
熟悉：水溶性維生素；脂溶性維生素；重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；維生素和礦物質(zhì)
在食品加工和貯藏中的變化；維生素的分析測定；礦物質(zhì)的分析測定。
第六部分 酶
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掌握：酶的催化理論；酶的活力單位；酶催化反應動力學；食品貯藏和加工
中的酶促褐變及其抑制。食品中常見的酶的特點以及在食品加工貯藏中的應用。
熟悉：酶的化學本質(zhì)；與酶組成、結(jié)構(gòu)有關(guān)的基本概念；酶促反應的影響因
素；酶促褐變；酶促褐變的機理；酶促褐變的控制；食品中的淀粉酶、果膠酶、
蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。
第七部分 食品色素和著色劑
掌握：常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學性質(zhì)；常見食品天
然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；
熟悉：卟啉類色素葉綠素、血紅素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；天然色
素及其衍生物；人工合成色素。
第八部分 風味物質(zhì)
掌握：食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的類別與氣味；基本味的
呈味物質(zhì)及呈味機理，尤其是夏氏 AH-B 生甜團學說及補充理論；幾類呈味物質(zhì)
（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應用。
熟悉：化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系；食品中氣味形成的途徑；植物性食
品的風味；發(fā)酵食品的香氣成分；物性食品的風味；風味增強劑；甜味與甜味物
質(zhì)；苦味與苦味物質(zhì)；酸味與酸味物質(zhì)；辣味與辣味物質(zhì)；鮮味與鮮味物質(zhì)；澀
味與澀味物質(zhì)。
《食品化學》實驗
考試內(nèi)容
實驗一. 食品中水分活度（AW）的測定
實驗二. 還原糖的測定
實驗三. 蛋白質(zhì)的定量測定-微量克氏定氮法
實驗四. 粗脂肪的定量測定-索氏提取法
實驗五. 類胡蘿卜素的提取分離及測定
實驗六. 食品成分的綜合分析
考試要求：
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掌握：實驗操作；現(xiàn)象；儀器的使用方法；
熟悉：實驗原理；計算方法；
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